Struktura

Bílkoviny ve výživě

Bílkoviny ve výživě

Proteiny jako složka výživy jsou pro tělo nezbytné. Nejdůležitější není jejich energetický obsah, tedy role živin, ale role výchozí látky k syntéze vlastních bílkovin, peptidů a dalších dusíkatých látek (nukleových kyselin, nukleotidů, pyrrolových barviv a kreatininu).

Proteiny jsou hlavním zdrojem dusíku v potravě, v průměru ho obsahují 16% hmotnosti. Přinášejí do organismu hmotu potřebnou pro stavbu a obnovu tkání.

Dospělý člověk potřebuje denně minimálně 0,5 – 0,6 g plnohodnotného proteinu na 1 kg hmotnosti těla. V lidském organismu se asi za 160 dnů vymění všechny bílkoviny. Při nižším příjmu mohou vznikat vážné poruchy, např. snížení odolnosti vůči infekcím, zhoršení hojení ran po úrazech, poruchy duševního a tělesného vývoje. Dlouhodobější nedostatek bílkovin zpomaluje růst a vývoj organismu, způsobuje poruchy ústřední nervové soustavy, atrofii svalstva, smrt.

Podle WHO je běžně doporučovaná spotřeba 0,8 g na 1 kg tělesné hmotnosti, větší spotřebu proteinů mají děti v období růstu, kojící ženy, rekonvalescenti, aktivní sportovci aj. (2,4g/kg).

Příjem15 g vysoce hodnotného proteinu denně se nazývá "absolutní proteinové minimum". Vyrovnaný příjem proteinů, tzv. "bilanční fyziologické proteinové minimum", je dvojnásobek, tj. 30 g. Při smíšené stravě se doporučuje 35 - 50 g proteinu denně. 

Proteiny se získávají z různých druhů živin: proteiny mléčné, vaječné, pšeničné, z masa aj. Směs dvou proteinů má vždy vyšší biologickou hodnotu než protein samotný. 

Nadměrný příjem proteinů jako zdroj energie je nevhodný a pro organismus značně zatěžující. Při deaminaci se uvolňuje amoniak, který se přeměňuje na močovinu a je vylučován ledvinami. Tento pochod je pro organismus značně zatěžující.

Bohatým zdrojem proteinů jsou hlavně potraviny živočišného původu. Z rostlinných produktů jsou dobrým zdrojem proteinů luštěniny (fazole, hrách, sója, čočka) a olejniny (ořechy, mák). Středně vysoký obsah proteinů mají obilniny a cereální výrobky. Nejnižší obsah proteinů mají ovoce, zelenina a brambory.

Obr. 1: Potraviny, které jsou bohatým zdrojem bílkovin

Tab. 1: Obsah proteinů ve vybraných potravinách:

obrazek

Nutričně využívané proteiny mají nestejnou biologickou hodnotu. Ta závisí především na přítomnosti všech esenciálních aminokyselin a jejich vhodném poměru.

Z hlediska klinické medicíny chápeme pojem esenciální aminokyselina v širších souvislostech, protože u určitých onemocnění se mohou požadavky na některé neesenciální aminokyseliny významně zvýšit a ty se pak musí organismu dodávat, jako by byly esenciální (např. glutamin nebo arginin).

Problémy s esenciálními aminokyselinami nemohou mít kojené děti, protože mateřské mléko potřebu plně hradí, i když je jejich potřeba v přepočtu na kg hmotnosti několikanásobně vyšší než u dospělých.

Proteiny živočišného původu mají složení aminokyselin téměř ve všech případech výhodnější než proteiny rostlinného původu, nejlepší jsou vaječné bílkoviny.

Biologická hodnota bílkovin neodvisí jen od složení aminokyselin a jejich schopnosti se vstřebat. Má souvislost s dusíkovou rovnováhou. Dusíková bilance může být pozitivní, kdy příjem dusíku je větší než jeho výdej (močí, stolicí, potem, ostříhanými nehty a vlasy, odlupující se vrstvou epidermis). Negativní dusíková bilance s převahou ztráty se objevuje ve stáří a ve stresových situacích (i úraz, operace, horečka). Důsledkem stresu je vyplavení stresových hormonů. Na metabolismu se to podepíše degradací bílkovin a menším využíváním tukových zásob. Jako zdroj energie je využívána svalová tkáň. Může dojít k obezitě, protože díky stresovým hormonům dochází k redistribuci tuku a ztrátě tělesných bílkovin.

Zdroje

  • ODSTRČIL, Jaroslav a Milada ODSTRČILOVÁ. Chemie potravin, 1. vydání, Brno: Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborů, 2006, ISBN 80-7013-435-6
  • Víš co jíš. [on-line], [cit. 12.3.2014]dostupné na www: http://viscojis.cz/teens/index.php?option=com http://4pack.files.wordpress.com/2009/06/high-protein-meat-free.jpg_content&view=article&id=140:132&catid=52&Itemid=102 
  • VODRÁŽKA, Zdeněk. Biochemie. 2. opravené vydání, Praha: Akademia, 2002, ISBN 80-200-0600-1

Obrázky

Obrázek

Content protein   zdroj

Obr. 2: Maso obsahuje vysoké procento bílkovin

Víte, že ...

...doporučený příjem bílkovin se liší podle věku, pohlaví, pohybové aktivity, ale i podle zdravotního stavu? 

Více bílkovin potřebujeme v době růstu, při zvýšené fyzické zátěži, v rekonvalescenci po nemoci nebo operaci, také v těhotenství a při kojení. Snížit spotřebu bílkovin se naopak doporučuje u některých onemocnění ledvin.

Pro školní věk se doporučuje příjem bílkovin 0,9 g na každý kilogram tělesné hmotnosti na den. U dívek nad 15 let je již doporučená dávka stejná jako pro dospělé – 0,8 g bílkovin/kg hmotnosti/den, u chlapců se doporučená dávka snižuje až po dosažení 19 let věku (později se ukončuje růst).

Příklad: Chlapec s váhou 30 kg by měl denně přijmout 0,9 x 30 = 27 gramů bílkovin.

 

10 gramů bílkovin je obsaženo v těchto potravinách:

23 gramů sójového masa, 37 gramů nevařené čočky, 33 gramů 30 % sýru eidam, 57 gramů (asi 3 polévkové lžíce) polotučného tvarohu, 200 g bílého jogurtu, cca 300 ml mléka (větší sklenice), 43 g kuřecích prsou, 53 g filetu z lososa, 53 g šunky nejlepší kvality, 77 g vejce (asi 1,5 vejce), 45 g mandlí, 38 g slunečnicových semínek.

Obrázek

Content high protein meat free

Obr. 3: Potraviny, které obsahují rovněž vysoké procento bílkovin

Logolink