Struktura

Tuky ve výživě

Tuky ve výživě člověka

Tuky spolu s bílkovinami a sacharidy patří mezi tři základní živiny, bez nichž by lidský organismus nemohl fungovat, strava bez tuků by způsobila vážné zdravotní komplikace.

Je to tedy významná živina, která je ovšem velmi zrádná. Obsahuje totiž více než dvakrát tolik energie, kolik je obsaženo v bílkovinách a cukrech (tuky 38 kJ/g, bílkoviny a cukry 17 kJ/g).

Denní příjem tuků by měl činit 30 – 35 % z celkové přijaté energie. Z toho by měla být 1/3 zastoupena živočišnými tuky a 2/3 rostlinnými tuky. Doporučený denní příjem je uveden v tabulce. Podíl tuku však nesmí klesnout pod 20 % dodávané energie, jinak dochází k různým poruchám, jako je nedostatečné zásobování lipofilními vitaminy a esenciálními mastnými kyselinami.

Tab. 1: Doporučený denní příjem tuků v g

obrazek

 

Při zvýšeném příjmu tuků potravou nedochází k okamžitému vzestupu jeho oxidace, ale veškerá nadbytečná energie ve formě tuků se ukládá do tukových zásob, jejichž kapacita je v podstatě neomezená. Oxidace tuků tedy stoupá až jako odpověď na zvýšení tukových zásob v důsledku pozitivní energetické bilance.

Jako základní pravidlo a doporučení se pro správné stravování používá tzv. výživová pyramida (doporučena WHO). Jde o grafické znázornění, podle kterého jsou potraviny rozděleny do několika skupin podle doporučovaného denního příjmu. Základem pyramidy jsou potraviny, které se mají v naší stravě konzumovat nejvíce (a nejčastěji). Na vrcholu pyramidy jsou naopak zastoupeny potraviny, které bychom měli konzumovat jen velmi střídmě. Každá země si vytváří svou vlastní pyramidu.

 

Obr.1: Potravinová pyramida doporučená Ministerstvem zdravotnictví ČR

Další u nás využívanou pyramidou je verze vytvořená odborníky z Fóra zdravé výživy. Využívá "semaforový" systém - červená - jezte nejméně často, oranžová - omezeně, zelená - co nejčastěji.

Obr.2: Potraviná pyramida vytvořená odborníky Fóra zdravé výživy

Modernější pojetí složení našeho jídelníčku obsahuje „Zdravý talíř“, jehož autorkou je Mgr. Margit Slimáková.

obrazek

Obr.3: Zdravý talíř 

Podle současných výživových trendů by 2/3 tuků přijímaných v potravě mělo obsahovat nenasycené mastné kyseliny (rostlinné oleje, rybí tuk) a 1/3 by měla být tvořena tuky obsahující nasycené mastné kyseliny (sádlo, máslo, palmový olej, kokosový olej). Nejzávažnější je obsah transmastných kyselin, které vznikají ztužováním a rafinací tuků. Získávají se z rostlinných olejů, ale dvojné vazby byly přeměněné na jednoduché. Jsou zodpovědné za vznik aterosklerózy. Najdeme je například v margarínech, ale i v různých cukrovinkách (oplatky, sušenky atd.).

Transmastné kyseliny

Transmastné kyseliny vznikají při průmyslovém zpracování rostlinných tuků, zejména olejů, v procesu hydrogenace. Najdeme je tak především v trvanlivém pečivu, levných cukrovinkách, náhražkách čokolády nebo některých polevách. Také vznikají při zahřívání rostlinných olejů na teplotu nad 220 °C.

Při výrobě margarínů byly v rámci historického vývoje v průběhu 20. století jako jedna z komponent používány částečně ztužené tuky. Při použití částečně ztužených tuků v tukové násadě byl určitý podíl nasycených mastných kyselin nahrazen  transmastnými kyselinami. Transmastné kyseliny podobně jako mastné nasycené kyseliny tvořily pevné tukové podíly ve výrobku potřebné pro dosažení žádané plasticity. Z nutričního hlediska byly transmastné kyseliny až do osmdesátých let 20. století považovány za neutrální. Použití částečně ztužených tuků z pohledu tehdejších vědeckých poznatků nic nebránilo. Teprve studie z konce minulého století prokázaly, že zvýšená konzumace transmastných kyselin přináší srovnatelná, v řadě případů i vyšší rizika pro rozvoj civilizačních chorob než konzumace nasy­cených mastných kyselin. Tyto poznatky znamenaly velkou revoluci z hlediska volby surovin pro výrobu margarínu. V polovině devadesátých let minulého století byly částečně ztužené tuky postupně nahrazovány jinými komponentami. Dnešní technologie přípravy tukových surovin umožňuje získat téměř neomezené množství cíleně vybraných surovin definovaných vlastností. U těchto technologií nedochází ke změnám struktury mastných kyselin a nutriční složení dané zastoupením jednotlivých druhů mastných kyselin se nemění. Velká publicita věnovaná konzumaci transmastných kyselin odvádí pozornost od nadměrné konzumace nasycených mastných kyselin. Rovněž je více méně tolerována kon­zumace transmastných kyselin přirozeně obsažených v mléčném tuku.

 

Zdroje

Obrázky

 

Historie

Víte, jak vznikl margarín?

Francouzský císař Napoleon III. vyhlásil soutěž, jejímž cílem mělo být objevení levné náhražky másla. Ta by posloužila jednak francouzskému námořnictvu, ale i chudým lidem.

Vědec Hyppolyte Mége-Mourier se okamžitě pustil do práce, vedený myšlenkou, že co dokáže kráva přirozenou cestou, musí člověk vyrobit i uměle. Inspirací k tomuto objevu byla skutečnost, že mléčný tuk vzniká u dojnice i v případech, kdy ta nemá dostatek potravy. Zdrojem jsou potom její vlastní tukové rezervy.

V roce 1869 přišel se svým zázračným margarínem, jehož složení bylo: lůj, odstředěné mléko, vepřové trávicí šťávy a led. Výrobek se konzistencí podobal máslu a název dostal podle perleťového vzhledu. Pojem margarin je odvozen ze slova řeckého původu „margaritari" znamenající  „perla".

Mouriez doufal, že na svém objevu zbohatne, a otevřel si továrnu na margarín. Jenže v zápětí ale vypukla válka mezi Francií a Pruskem a továrna musela být zavřena. O dva roky později odkoupili jeho nápad nizozemští obchodníci s máslem, bratři Jan a Henri Jurgensovi. Brzy vyráběli margarín ve velkém. Nedostatek živočišných tuků vedl k experimentům s rostlinnými oleji a v roce 1910 se podařilo objevit metodu ztužování rostlinných olejů pomocí vodíku. 

Obr. 4: Reklama na margarín z roku 1893

Odkaz

Jak se co dělá - margarín - vhodné i pro žáky ZŠ

Podívejte se na video o výrobě margarínů.

Zajímavost

Řepkový olej - kyselina eruková

Kyselina eruková je  (resp. byla) hlavní mastnou kyselinou v řepkovém oleji. Je přítomna ve starší odrůdě řepky (až 45 %), současné řepkové oleje jsou prakticky bezerukové. Zjistilo se totiž, že je kardiotoxická a může způsobovat záněty střev. Proto byla vyšlechtěna odrůda řepky, která neobsahuje kyselinu erukovou (nebo ve velmi malém množství).

Úkol

Zjistěte, co bylo za války nazývané kunerol.

Čti také

Transmastné kyseliny

Všechny v přírodě vyskytující se nenasycené mastné kyseliny jsou v konfiguraci cis-. Cis-kyseliny mají řetězec zahnutý, trans- rovný. Chovají se potom odlišně v enzymových reakcích i při stavbě membrán.

Odkaz

Zde si můžete prohlédnout složení tuků používaných v České  republice.

Víte, že ...

... jaké je složení mastných kyselin v rybím tuku sladkovodních a mořských ryb?

Záleží na druhu ryby a na její potravě. Rybí olej obsahuje vyšší podíl nenasycených mastných kyselin s delším řetězcem a více dvojnými vazbami. Nejsou žádnou zvláštností kyseliny obsahující v řetězci 4 až 6 dvojných vazeb. Ryby tyto tuky samy nesyntetizují. Jsou obsaženy v řasách, planktonu a vodních korýších a do tuku ryb se dostávají z jejich potravy. 

Obr. 5: Mořská ryba

Historie

Tukové suroviny v margarínech v různých obdobích historického vývoje

V dějinách výroby margarínů se základní složky tukové násady postupně měnily. Živočišné tuky byly postupně nahrazeny rostlinnými. První margaríny byly vzrobené z hovězího loje, později se využívala kombinace rostlinných a živočišných tuků. Od počátku 20. století se začaly objevovat čistě rostlinné margaríny. Během 2. světové války byl nedostatek přírodních surovin a mastné kyseliny se získávaly synteticky. Dnes se používají výhradně rostlinné tuky a oleje.

Zajímavost

Content cokolada2

Obr. 6: Čokoláda

Čokoláda

Čokoláda má většinou obsah tuku v rozmezí 32–42 %. Kakaové máslo má převahu nasycených mastných kyselin (většinu z nich tvoří kyselina stearová, která se z hlediska zvyšování hladiny krevních lipidů chová neutrálně).

Na trhu je ale řada výrobků připomínajících čokoládu (různé figurky, adventní kalendáře, ale i tabulková "čokoláda"), ty nesplňují normu pro obsah kakaových součástí pro čokoládu daný českou legislativou (nesmějí se nazývat „čokoláda“).
V takovýchto výrobcích je kakaové máslo nahrazeno buď částečně ztuženými tuky s vysokým obsahem trans mastných kyselin, nebo kokosovým tukem. Oba tyto tuky zvyšují hladiny krevních lipidů.

Logolink